ВОТ ТАКИЕ ПИРОГИ

Айсинг («Royal Icing») – это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных кондитерских  украшений. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. 

Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя – сок лимона, сухой лимонной кислоты.

Как работать с айсингом:

•  На бумаге рисуют будущие узоры или используют распечатанные готовые шаблоны. В качестве шаблонов очень удобно использовать детские раскраски.
•  Подкладывают рисованный бумажный шаблон под полиэтиленовую пленку или вкладывают его в полиэтиленовый «файл» формата А4 (тонкий прозрачный пакет для документов). Используется свойство полиэтилена, что к нему ничего не клеится.

Для лучшего последующего отлипания изделий из айсинга на полиэтиленовую пленку необходимо нанести очень тонкий слой оливкового масла (оно  не полимеризуется).

•  Свежеприготовленную белковую рисовальную массу (айсинг) помещают в корнетик с подходящей насадкой или в пластиковый пакет со срезанным уголком (например, в файл для документов). Массу всякий раз следует готовить в количестве, нужном сейчас для работы. И если уж приготовили — необходимо использовать всю массу, а потом использовать по мере необходимости для украшения тортов, кексов, куличей. Масса не должна быть не слишком жидкой – чтобы при рисовании не расплывалась и не теряла форму, и не слишком густой – чтобы  легко выдавливалась из корнетика и при отсадке не рвалась.
•  Отсаживаем айсинг на полиэтиленовую пленку по подложенному под нее узору. При наличии достаточных художественных навыков можно обойтись и без шаблонов, свободно рисуя массой по своей фантазии. При рисовании можно последовательно использовать айсинги, окрашенные пищевыми красителями в разные цвета, что позволит получить разноцветные украшения. Айсинг можно отсаживать прямо на поверхность готового пряника, печенья, а также на шоколад и другое, способное храниться  без холодильника. Айсинг ни в коем случае не отсаживают на кондитерский крем, на бисквит и на другие влажные поверхности, а также на изделия, для которых обязательно хранение только в холодильнике. На такие изделия айсинг-украшения устанавливают непосредственно перед подачей на стол.
•  Пленку с отсаженным узором (или украшенное кондитерское изделие) оставляют для просушки при комнатной температуре (но не выше +40 гр. С) на 1-2-3 дня до полного высыхания массы. Сохнет айсинг по-разному в зависимости от размера детали и влажности в помещении. 1-2 дня просушки достаточно для обычного небольшого цветка. Крупные детали могут сохнуть до 5-6 дней. При желании получить объемное украшение, пленку с отсаженным узором помещают для сушки на какую-либо искривленную поверхность – например, на боковую поверхность цилиндрической кастрюли, в разворот раскрытой книги и т.п. Для получения ажурных сферических и полусферических изделий айсинг- массу наносят на смазанные оливковым  маслом надутые воздушные шарики небольшого размера (как показано на рисунке). После высыхания воздушные шарики прокалывают и аккуратно их извлекают из получившихся украшений.
• Просохшие айсинг-украшения аккуратно снимают с подложки.Так как изделия из айсинга очень хрупкие, их надо готовить с некоторым запасом по количеству. Айсинг-украшения можно склеивать яичным белком, разболтанным с сахарной пудрой, после чего дать подсохнуть. Сладкие съедобные кружева используют для украшения различных кондитерских изделий. Украшения из айсинга могут длительно храниться в коробках при комнатной температуре в помещениях с низкой влажностью воздуха.  Заранее приготовленные украшения из айсинга помещают на торты только непосредственно перед подачей на стол.

Приготовление айсинга 
Ингредиенты:
– 1 свежий яичный белок, тщательно отделенный от желтка; 
– около 250 г сахарной пудры до получения нужной густоты; пудру обязательно предварительно просеять для ее разрыхления; 
– около 0,5 ч. л. лимонного сока или сухая лимонная кислота на кончике ножа, можно и немного больше, если хотите получить вкус айсинга покислее; сок лимона добавлять ближе к концу приготовления, иначе готовые изделия получатся слишком хрупкие; 

1. Яичный белок тщательно отделяем от желтка.
   Попадание даже следов желтка недопустимо.
2. Взбиваем белок вилкой до образования легкой пены.
   Задача этой процедуры – не взбить белок, а лишь достаточно разрушить его структуру до разжижения.
   Пузырьки воздуха в готовой айсинг-массе не нужны.
3. Затем начинаем постепенно порциями добавлять в белок сахарную пудру, всякий раз тщательно растирая до однородности
4. В середине приготовления добавляем сухую лимонную кислоту или почти в самом конце – лимонный сок.
   К концу приготовления можно добавить и нужный пищевой краситель.
5. Добавляя порциями сахарную пудру, растираем и вымешиваем до тех пор, пока не образуется однородная устойчивая вязкая пластичная масса нужной консистенции.

16 комментариев к записи “Украшение айсингом кондитерских изделий”